风味菜||9道高端会所特色风味菜

牛肉三鲜

原料：

黄牛肉350克，牛蹄筋150克，牛肚150克，干辣椒节30克，姜片50克，葱节50克。

调料：

桂皮10克，豆瓣酱150克，盐8克，白糖10克，味精3克，十三香8克，色拉油50毫升，牛油100克，料酒、高汤各适量。

制作：

1.把牛肉去掉筋膜后切片，投入加有姜葱和料酒的冷水锅煮熟，捞出来沥水；牛蹄筋放入加有姜葱和料酒的清水锅煨至软熟，捞出来切成块；牛肚用清水漂洗干净后，放入加有姜葱和料酒的清水锅，用小火煨1小时至爽脆，捞出来切成片，均备用。

2.净锅入色拉油和牛油烧热，下入豆瓣酱、干辣椒节炒香出色，放入姜片、葱节、桂皮和十三香炒出味后，投入牛肉片、牛蹄筋块和牛肚片略微煸炒，掺入高汤。烧沸后调入盐、料酒、白糖和味精，用小火慢慢煨至软烂时，出锅装入砂煲内，撒上葱节，上桌点火加热食用。

说明：

此菜可以把牛肉、牛蹄筋和牛肚提前加工好，并按标准化的分量装入砂煲，走菜时按比例舀入熬制好的红汤，然后上桌点火加热食用。等到荤类原料吃完后，还可烫食豆皮、青笋等素菜。

炭埋纸包鸽

原料：

鸽子4只（毛重300克/只），条纹纸2张。
调料：

美极鲜酱油、鸡肉香精、法式葱油、胡椒粉各1克，家乐牌鲜露4克，麦芽酚、肉宝王各0.6克，盐、糖各6克，味精8克。
制作：

1、鸽子宰杀，去皮和内脏，整好形。

2、将所有调料拌匀，均匀地涂在鸽子表面和内膛，腌制30分钟。

3、用条纹纸将鸽子包好（包1层即可），埋入烧好的木炭中炙烤45分钟（放入鸽子后不用再加木炭，用余温熏烤即可），取出，用毛刷刷去纸灰，再用剪刀修掉烤焦的地方。

4、将处理好的熟鸽子放入微波炉，高火打3-5分钟取出，上桌前改刀装盘即可。
小提示：

将鸽子放入微波炉是为了去掉多余的水分，使鸽子表面收紧，可根据所用设备的情况灵活掌控时间。

浓汤骨渣藕丸

主料猪肉糜300克

辅料鸡脆骨20克莲藕150克香菇10克香菜10克鸡蛋2个葱适量姜适量

调味料香浓鸡鲜粉（调料①）5克蒸鱼豉油（调料①）8克料酒（调料①）50克盐（调料①）2克糖（调料①）2克胡椒粉（调料①）2克十三香（调料①）少许厨师浓汤（调料②）4克香浓鸡鲜粉（调料②）10克二汤（调料②）200克

烹饪步骤

1.肉糜加鸡脆骨，莲藕粒，香菇粒，鸡蛋，加调料①制成肉丸，先上笼蒸熟再油炸；

2.取锅加调料②，胡椒粉加入丸子煨炖半汤水出锅撒上香菜即可。

山楂果香红烧肉

炖肉时放入鲜山楂，走菜前放入罐头山楂，给红烧肉赋予了清肠胃、降血脂、抗氧化的功效，成菜果香味浓，肥而不腻，入口即化，酸甜独特。

制作：

1、带皮猪五花肉20斤烧掉毛茬，刮洗干净，改成大方块，冷水下锅（加适量姜汁、料酒）焯透，捞出摆入方盘内压平、凉透，切成3厘米见方的小块。

2、取一汤桶放入肉块，添清水没过。

3、锅下火麻油200克烧至五成热，加入冰糖1500克、葱姜片200克、八角30克，待冰糖烧化后烹入土酱油1250克熬开，倒入汤桶内，放鲜山楂1000克、袋装话梅325克，大火烧开后转小火烧90分钟，至汤剩一半、肉块软糯时停火，打出山楂、话梅等料渣，然后每350克肉块加适量原汤分装入小碗保存。

走菜流程：

取一份五花肉蒸透，连同原汁倒入锅中，加入罐头山楂12粒以及少许罐头原汁，中火加热1分钟，盛入热砂锅即可走菜。

椒香肘子蒂

主料：猪前肘1个

配料：青辣椒碎末（浏阳葛家镇青鸡肠子辣椒）50克姜10克梅干菜5克葱5克浏阳擂辣椒粉3克盐8克鸡精3克味精3克蚝油3克料酒10毫升龙牌酱油5毫升麦芽糖少许色拉油适量

成品制作流程：

1.先用火枪将猪肘表皮烧一遍，洗净后放入汤桶中，加姜、葱、料酒煮至八分熟，捞出来用竹签在肘子皮上扎小孔，再均匀地抹上麦芽糖，然后下入六七成热的油锅里炸至呈虎皮状，最后捞出来放入热水盆里泡20分钟，备用。

2.另把梅干菜洗净干净，控干水，然后放入锅里炒干水，再倒入油锅里炸香，备用。

3.将制好的肘子放入碗中，放入调料，再封上保鲜膜，然后放入蒸柜里蒸2小时后，取出来扣入盘中。

4.锅内留底油烧热，加入青辣椒碎末、浏阳擂辣椒粉快速炒至断生，然后倒出来扣在肘子上面，最后撒上梅干菜，即可。

花椒元宝虾

主料：罗氏虾500克（每斤10头）

配料：汉源花椒100克辣椒粉20克味粉2克鸡粉2克生粉适量香油少许花椒油少许底油适量

成品制作流程

1.虾的处理：将罗氏虾置于细流水下冲洗干净，捞出后用干净的布吸干虾身上的水分，沿着虾的腹部划开，注意保持背部相连，在切面上均匀拍上一层薄薄的生粉，然后抖掉多余的浮粉，将油温升至七成热，下入虾炸至表面金黄且外皮酥脆，捞出后控油备用。

2.炒制香料：锅中加入少许底油，烧热后滑透。倒入汉源花椒，小火煸炒至香气四溢。放入步骤一中炸好的罗氏虾。调入辣椒粉、味粉和鸡粉，快速翻炒均匀，沿锅边淋入少许香油和花椒油，再次翻炒均匀。

3.装盘：将锅中煸炒过的花椒倒入盘中，铺平。将罗氏虾整齐地摆放在花椒上。根据需要进行适当装饰，增加菜品的美观度。

注意事项：

1.炸虾时油温不宜过高，以免外焦里生。

2.花椒煸炒时火候要掌握好，以免炒糊影响味道。

3.味品的用量可根据地方口味适量增减。

脱脂猪肘

主料：净猪肘300克

小料：黄柠檬碎芹菜苗桂花干

调味料：卤香烧肉汁（可以卤制5千克猪肘）

制作流程：

1.猪肘洗净飞透、过冰水，辅料和八角炸香入汤袋

2.炸香辅料的油加入卤香烧肉汁煮开，放入香料袋，将猪肘煮至软糯取出，去骨将肘子卷成筒状包保鲜膜冷冻备用

3.猪肘原汁过滤去渣浇入猪肘卷冷冻定型，出品时改刀装盘，撒上干桂花、黄柠檬碎及芹菜苗装饰即可。

卤香烧肉汁（可以卤制5千克猪肘）浓缩卤水汁180克和味烧汁100克醇香一品汤100克鲜上鲜酿造酱油300克水8千克啤酒1.5千克大葱500克冰糖粒350克花雕酒300克烹调油300克洋葱300克姜150克蒜子100克麻油60克红腐乳块60克盐30克十三香15克八角6粒制作,混合均匀即可。

指天椒小炒鸡

主料：腌制乌皮鸡肉丁300克

辅料：豆干丝150克

油料：菜籽油200克猪油75克

小料：干青花椒15克泡椒料150克蒜末30克鲜青红小米椒末50克葱丁15克

调味料：鸡精12克辣鲜露20克味精5克白砂糖2克香醋3克胡椒粉1克

制作流程：

1.准备食材：将腌制乌皮鸡肉丁过油滑熟，捞出沥油备用。豆干丝切成适口丝状备用。

2.煸炒调味：锅烧热，加入菜籽油和猪油。油温适中时，下入干青花椒、泡椒料、蒜末、鲜青红小米椒末煸炒出香味。

随后加入主料（腌制乌皮鸡肉丁）和辅料（豆干丝）翻炒均匀。

3.倒入调料：（美极鲜香鸡精品、美极辣鲜露、味精、白砂糖、香醋、胡椒粉）继续翻炒至调料均匀裹附在食材上。最后撒入葱丁快速翻炒几下，出锅装盘即可出品

注意事项：

1.过油滑熟鸡肉丁时注意火候控制，避免外焦里生。

2.煸炒过程中保持中小火，防止烧焦。

调味料的分量可根据个人口味适当调整。
鲜豆掌中宝

原料：

掌中宝200克、新鲜蚕豆米150克、香辣酥100克、糯米粉、脆炸粉、盐焗鸡料、盐、料酒、味精、色拉油各适量

制法：

1.把掌中宝治净后，纳盆加盐、味精、料酒、盐焗鸡料、糯米粉和脆炸粉拌匀，腌入味后才下入油锅，炸至酥脆便捞出。另把蚕豆米纳盆，拌上脆炸粉后，也入油锅炸至酥脆便捞出。

2.锅里留少许底油，先投入香辣酥炒香，再倒入炸好的掌中宝和蚕豆米，翻炒均匀便出锅装盘。