食在义乌丨商城义乌，凡闻一面，体面体面，来碗义乌拉面

你们在做“百工口述”工作，真的有意义。把那些或将遗失的工种，或是有历史传统文化的行业，做个记录，留给后人，存之文化历史，功德无量啊。我这个“义乌牵面”，是的，就是现在人们说的“义乌拉面”，我感觉还是会随时代发展，只会有更好的传承，不会流失的，只会有继承创新。毕竟是如古人所说“食色，欲也”嘛。

在义乌，有这么一句口头语：商城义乌，凡闻一面，体面体面，来碗义乌拉面。可见义乌人爱吃面，是出了名的。不论是大街还是小巷，你一抬头就能看见各式各样的面馆。就说“义乌拉面”吧，就是于2015年列入义乌市非物质文化遗产名录。我和我夫人黄小青都是义乌拉面非遗传承人。义乌拉面，我们一直称为“义乌牵面”“拉拉面”或“牵牵面”。我以为这几个名字，更能反映义乌拉面的特色。这，我后面还要说到，这是有关义乌拉面的文化。因此，我在讲“义乌拉面”时，有时还是忍不住用“义乌牵面”“牵牵面”这个名称的，也请你理解，最好不要改。

无论怎么称呼这个义乌面，义乌拉面还是个有历史故事的面。相传北宋宣和元年，距今约九百年，宗泽仕职南京，被人诬陷，削职闲居在镇江时回家乡义乌体察民情。他便服布履，轻车简从，行走在县前大街。时值中午，饥肠辘辘的宗泽见金山岭下有一刚开张的面店，即信步入内而坐。然久等不见面食上桌。宗泽起身往后厨一瞧，见掌厨双手牵面，不得要领，面条寸寸而断。宗泽多地任官，走南闯北，政事军务之余常常亲自下厨，为老弱病残之兵民烧制而食，以示慰抚。今日一见，遂上前手把手教之。经过宗泽一点拨，掌厨果然制作出一手细长匀称、色佳味美的手牵面，其独特的面条制作烹饪技艺也流传至今。

说到我与义乌牵面，真的是缘分所致，可以说是冥冥之中，命中注定的事情。

我的夫人黄小青，恰恰就是义乌手牵面的第四代传人，而在结婚那时并不知道。我也就“近水楼台先得月”呀，自然而然的走向了“义乌牵面”的这条路。这也是经商之道，“不熟不做”。所以我说，我与“义乌牵面”，“情定终身”，是缘分。

我是本世纪初开始，接触义乌拉面进入这一餐饮行业的，从此开始如今已有十几年，没有间断，只从事这一行，也掌握了义乌拉面的历史、文化，进行了这方面的一些研究创新工作，成为义乌拉面非遗文化传承人，做了一些义乌拉面方面的推广宣传的事情。

那是2005年，我和我夫人黄小青，在义乌化工路，开了一家面馆，叫“乌商面馆”。这店名也是有说头的。义乌在秦汉时期是叫作乌伤的，又因义乌的商业地位，面馆取乌伤谐音，起名为“乌商面馆”，主营义乌牵面、就是义乌拉面，还有其它的特色地方小吃。

乌商面馆十几年来发展迅速，不仅得到国人的喜爱，更吸引了许多外商前来品尝，成为义乌的代表性面馆之一。经过后来的义乌拉面文化挖掘，才知道我夫人黄小青，正是有百年历史的“龚记面食”第四代传承人。如今也是义乌拉面非物质文化遗产的传承人。我夫人是我的“贵人”呀。

我上面说到的“龚记面食店”，最早是龚奎丁开设的。相传龚家世代制作面食，已有几百年。目前，有据可查的龚奎丁“龚记面食店”，大约开设于民国早期的上世纪二十年代，龚奎丁的“龚记面食店”在抗日战争爆发之前，一直良性经营，龚家也因此家境殷实。

后来虽然由于种种原因，他们没有再开“龚记面食店”，可喜的是这面食制作技艺，被龚奎丁的大女儿龚凤翠、小儿子龚辉梅传承了下来。龚凤翠、龚辉梅姐弟俩作为“龚记面食”的第二代传人，自幼耳濡目染，学会了父亲的面食制作技艺。虽然，因为当时经济体制影响，龚家兄妹没有再开店经营，但把这项面食制作技艺，用到了日常生活当中，并传给了下一代。

作为第二代传人的龚凤翠，后来因嫁到前洪乡，就是现在的北苑街道，把“龚记面食”制作技艺带到前洪乡传承弘扬。她会时常帮助乡邻制作面食点心，并传授给了女儿吴素玲，也就是我的岳母大人。吴素玲继承娘家手艺，尤其擅长手工牵面（拉拉面）制作，成为"龚记面食"第三代传承人。

据我的岳父母讲，“龚记面食店”旧时有两种经营形式：一种是批量定制，另一种是集市零售。

批量定制是指十里八村的人家，操办生日、婚宴、寿诞、百年和竖屋（就是建房上栋梁）等事宜时，就到“龚记面食店”批量定做馒头、红馃、索面等点心。批量定制在交易方式上，既可以直接付钱，也可以物换物。就是农户用自己地产的小麦、稻谷，来调换一定量的点心成品。物物交换，相当于由“龚记面食店”，进行农产品代加工，“龚记面食店”赚取一部分小麦、稻谷农产品作为酬劳。

集市零售是指“龚记面食店”每逢后宅镇集市日，坐摊售卖。“龚记面食店”在市集街道旁挂出“龚记面食”的店号幡旗，插架临时伞幄或布蓬，下设货摊、桌凳和小炉灶，一方面陈列各色点心直接售卖，一方面现做牵面、现蒸馒头、现煮粽子。在春节、元宵、端午等节庆来临的时候，“龚记面食店”以销售大批量的节庆点心为主，平时则以“点心摊”经营形式为主。

市集上现场手工牵面（拉拉面），劲道丝滑，浇上精心熬煮的高汤、汤头，“龚记面食店”在当时由于价格公道、质量上乘，所以深受当地乡民的认可，生意一直红红火火。之后，由于战乱影响，“龚记面食店”的生意，在民国后期只能勉强维持了。解放后，商业、手工业进行改造，纳入社会主义经济轨道，改为国营、公私合营，原有商号，多行停转。“龚记面食店”也逐渐停止经营了。

改革开放之后，政策放宽，个体商贩如雨后春笋。1987年，结合当时的市场需求，以吴素玲擅长的牵面，也就是我们今天所说的义乌拉面，为切入点，黄昌云、吴素玲夫妇，也就是我的岳父母，决定开设面馆。经过考察之后，他们把面馆店址选在稠城镇新马路，靠近县前街口的集市区。起初店面没有名号，因为黄昌云体型较胖，经常被食客称呼“胖子”。后来黄昌云、吴素玲夫妇，干脆把面馆挂牌为“胖子面馆”。

“胖子面馆”延续“龚记面食店”选料上乘、精工细作的传统，所以生意火爆，食客络绎不绝。五六年之后，面馆也从一开始的小店面，换成了大店面。

可是好景不长，“胖子面馆”在经营十几年之后，到2000年左右由于新马路旧城拆迁改造，被迫歇业。他们考虑年纪和体力的关系，也就打消了再次选址复业的想法。

时隔五年之久，我和夫人黄小青、就是吴素玲的女儿，再开面馆，我们成为了“龚记面食”第四代传承人。黄小青从小在爸妈的“胖子面馆”长大，十几岁就开始帮忙制作手工牵面，深得母亲真传，拥有上佳面点制作手艺。

我本来就做一些小生意，生意头脑还是比较活络的。从开面馆之时，我就想好了把面馆做成连锁形式，认为只有注重美食上的文化渗透，这样才能有一个较高的经济增长价值。

首先在店名上，由于当时“胖子面馆”的店面已经被人使用，这个名字我们就不好再用了。我从挖掘义乌当地的地理人文内涵入手，考虑到义乌秦汉时期称作"乌伤"，又因义乌今日的国际商业地位，将面馆取"乌伤"谐音，命名为"乌商面馆"。所以，“乌商面馆”又叫“乌伤面馆”。乌伤，义乌古名称，因此这面馆就是“义乌面馆”。我对“乌商”商标进行了注册保护。

2005年，“乌商面馆”在当时义乌非常红火的义乌化工路，正式面世。起初，“乌商面馆”以义乌牵面为单一经营品类，从面条制作，到收款，都是我们夫妇俩自己完成，没有请什么帮工、服务员，辛劳程度可想而知。功夫不负有心人，“乌商面馆”生意越来越好。店面的规模也越来越大，对店面形象专门请设计公司专业进行设计。现在的“乌商面馆”店堂明亮、古色古香、干净整洁，是传统与现代的完美结合。经营品类也越来越多，以手工牵面为基础，深入挖掘义乌当地的特色美食文化，增加了东河肉饼、索粉、麦角、荞麦老鼠、红糖麻糍、上溪牛杂、白切羊肉、老酒蒸鸡等点心、小吃。

乌商面馆十几年来发展迅速，目前在义乌化工路、万达等繁华地带开了多家直营连锁店，在市外有横店乌商面馆（东阳市横店来义口餐饮店）、机场店乌商面馆（辽宁星图恒业商贸有限公司义乌分公司）、金华高速服务区乌商面馆（金华市金东区耀思面馆）、永康乌商面馆（永康市乌商面馆）等加盟店。既传承了传统技艺，又研发了多种纯手工面艺，已获得“浙江老字号”、“中华名小吃”、“中华餐饮名店”等荣誉称号。在我们的努力下，义乌拉面也于2015年列入义乌市非物质文化遗产名录。

义乌拉面细、圆、硬，代表义乌人民敢于艰苦拼搏的务实精神，成为义乌市民最为喜爱的主食之一，特别对拉面的劲道“情有独钟”。这个面劲道的秘密，就在于独到的揉面、三醒面过程之中。

三醒工艺是这样的：和面匀和，原料配比一般是：面粉10斤、盐1点5两、水4斤。和好面后盖上湿布，大约十分钟，这是一醒；撂块成段，盖上湿布，大约十分钟，这是二醒；搓压成条，涂抹菜油，盖上湿布，不令干燥结壳，令面因盐水化学作用而发生韧性。半小时后即可牵，等时出行，就是等待牵面下锅，这是三醒。

这里我想说说，拉面的南北细微区别，这就是面的“北拉南牵”之道。

我前面说过，义乌拉面，我们一直称为“手牵面”、“牵牵面”或“拉拉面”，我以为这个名字，更能反映义乌拉面的特色。

北方面需“拉”，像兰州拉面，如大鹏展翅，体现其力道。南方面需“牵”，如义乌拉面，就是如伏虎傍地，展现其手法。面不同，口感有别。乌商牵面，在一牵一抖中大放异彩，与北方兰州拉面有完全不同之处，兰州拉面可以越拉越细，怎么拉也拉不断，而乌商牵牵面则要轻轻抖动慢慢温柔的牵，一不小心就容易断。

煮食时，把面随拉随掼，拉成长条，放沸水中，略作搅动，不使结块，煮至面条上浮，即可捞出加佐料作餐。每二两半麦粉制成面条，就能盛满一碗，可供一人食用一顿。这样做出来的面，烧而不糊，韧而滑口，吃起来有“筋骨”。

你若仔细看我们面馆师傅做面，娴熟的技艺令人称绝：拿6条已经饧好的细条，牵成粗细均匀的面，沸水中煮熟透捞出沥水。炒锅入油烧熟，雪菜略炒，加入适量清汤烧开，放入面条，加入大排，略烧片刻，加入调料，一碗热腾腾的义乌拉面就做好啦。

说到这里，我想谈谈义乌酱排面。

打个广告吧：“一座小城，凡闻一面，体面体面，不如来碗酱排面”。这酱排面是我们乌商面馆的代表做法，你一定要品尝我们这个“招牌面”。你吃了才知道，土酱完美地跟仔排融合，体现出自古以酱为精的理念，成就了这碗独具匠心的义乌拉面。

古人讲“酱者，百味之将帅”。百味之将帅，帅百味而行。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。

很多地方把放了仔排的面，叫仔排面，我们乌商面馆却称之为酱排。这完全体现出自古以自制酱为大，以酱为傲，以酱为精的思想。论语有载孔子饮食不撤其酱。

我们乌商面馆严选本地小种，精挑配料，独家秘制，九九八十一天，天然微生物发酵。阳光暴晒，夜晚润露，利于多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分充分分解，生成风味独特的浙中土酱，见证了化腐朽为美味的神奇过程。

土酱完美地跟仔排融合，成就了乌商面馆特色拉面，酱排面。肥则腴而不腻，瘦则酥烂醇香。入口即化，回味悠长。

我还想说的是，义乌拉面吃法是有讲究的。

义乌拉面烧而不糊，韧而滑口，吃起来有“筋骨”。吃面时必要加点醋，弄点蒜，再来三片姜，这独有吃法，传承了乌伤人以勤以快的美食文化。这就是义乌拉面“法古今吃三绝”：一醋二蒜三片姜。这是很有意思的吃法。据我们所知，是全国少有的。

一醋，就是刚端上面，离出锅不超59秒，汤温93度前后，这时就加入乌商酒酿特制的红曲醋，这样能更好吸收食物中的钙，能够软化血管，降低胆固醇。醋跟汤的融合散发出开胃诱人的香气，食欲大开。这是一绝。俗话说得好，“面里加点醋，胜过药无数”。

二蒜，这个奇怪的吃法，是义乌拉面一道风景线。汤温93度时加入氧化过的碎蒜，爱吃辣的剁椒里头有辣蒜，边吃面边配上小菜碟里的糖蒜。这是义乌拉面食用的二绝。其实《本草纲目》对大蒜作用，有个详细的记载，是这么说的：“其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，此其功也。”这就是我们说的，“小菜三盘蒜二蘸，碎蒜独蒜涮面蒜”。

三片姜更神奇。寻医寻果问道九百里，三生三世不如三片姜。《伤寒论》记载的一百多个方子，一半要用姜。吃着面就着姜，啥百病全跑光。一碗面三片姜，二碗面六片姜，三碗五碗就着姜，这是义乌拉面食用的第三绝。

我说，江南吃的都是精致，义乌拉面更是独树一帜。牵牵面，牵牵手。在中国的饮食文化中，面条有2000多年的历史，各式面条约500多种，是色、香、味、形的完美统一。它融营养、美学、史学于一体，形成东方食品中，一支不可忽视的主流食品。

义乌牵牵面，就是我们今天谈的义乌拉面，更具独特的人文价值。

我们今天就吃酱排面，感受一下义乌牵牵面的文化。你看我，还是习惯称义乌拉面，为义乌牵牵面的。

（XQJ，义乌，20230719）

讲述人：余建成、男、46岁，义乌拉面传统制作技艺非遗传承人，乌商面馆老板

访谈时间：2023年6月6日

访谈地点：乌商面馆（万达店）

二次访谈：2023年7月12日

访谈地点：义乌余庄私房菜

记录整理：邹鲁