第065集|渝味：重庆“非遗”面食小吃品鉴⑤

万州杂酱面是流行于三峡地区的一种传统面食小吃，发源于“湖广填川”时期，至今已有300多年历史，在全国各地久负盛名。与万州烤鱼、羊肉格格并称“万州美食三绝”，是万州人接待外地客人、重要贵宾的首选美食。2016年，万州杂酱面传统制作技艺被列入重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

万州杂酱面源于“湖广填川”过程中，由各方移民共同创造的。据说清朝末年，山西人李正堂从祁县迁来四川万县，在长江边搭了两间草棚，一间住人，一间卖面，起了个名字叫“山西老面馆”。他凭借山西面食的精湛技艺，结合当地人的口味特点，把山西面食和万县杂酱制作技艺揉和到一起，推出了具有自身特色的臊子面。所谓臊子面，就是将肉末与其它素菜合理搭配，在油锅里炒熟作为臊子，食用时盛放在面碗中，与面条一起搅合均匀食用。这种面因做法简单，既节约时间又好吃，深受当地百姓喜爱。

到20世纪50年代，万州当地一个叫“菜羹香”的路边摊，出现了臊子面的升华版—杂酱面。杂酱面一问世，因其独特的风味和口感，深受食客的青睐，其做法便逐渐传播开来。20世纪80年代以后，万州炸酱面经过几代人的改造、探索、发展，形成了独特的麻辣鲜香风味，加上老少皆宜的纯正口感，几乎成了当地百姓必吃的早餐。当地面摊、游摊逐渐登堂入室，进入专门的店面经营，各种风味的杂酱面馆，如雨后春笋般兴盛起来，并逐渐风靡长江沿线，走向全国各地，美名享誉中外。

万州炸酱面的制作工艺非常考究、繁琐，有着独特的制作流程与方法。万州杂酱面因配有万州胡豆瓣、万州巴油（酱油）、特制红油，加上选材精致，制作工艺考究，形成了自己独具地方特色的传统风味。它的口感特点是在麻辣咸鲜中夹带着一种清香的味道。这是与其它地区的杂酱面最显著的区别，也是万州杂酱面最诱人的原因。万州炸酱面种类较多，主要有猪肉杂酱面、牛肉杂酱面、干杂面、汤杂面、碗杂面等数十种。

万州程凉面始创于清光绪二十五年（公元1899年），距今已有120多年历史。程凉面面条筋道、面色金黄，味道麻辣酸甜爽口，深受大众喜爱。“程凉面”为万州地区最早获得国家商标注册的面食类产品，先后被授予“重庆小面50强”、“中国名小吃”、“中华老味道”等多种荣誉称号。2019年，万州程凉面传统制作技艺被列入重庆市第六批非物质文化遗产代表性项目名录。

“程凉面”的创始人程何氏于1882年出生于万州翠屏山下。年轻时的程何氏为了养家糊口，靠制作凉面走街串户赚钱。她选用当地优质小麦研磨成粉，用山泉水和面，加工成面条，将面条入锅汆水至八成熟，然后捞起摊在簸箕等器具上，再用蒲扇将面条吹凉至一定温度后，用香油将面条拌匀，冷却后加入辣椒油、葱姜蒜等调料，发出诱人的香气，闻之令人神清气爽、回味无穷，过往行人无不被这特殊的清香味吸引，纷纷驻足，争相品尝，赞不绝口，成为当地著名的特色美食，被人们交口称赞，流传至今。

进入新世纪，“程凉面”第五代传人王程华，从年迈的母亲手中接过了这项手艺，并对程凉面进行了大胆改革。他让程凉面进入门店经营，为“程凉面”注册了商标，使之成为万州地区最早注册品牌商标的面食类产品。“程凉面”餐馆除了主营凉面之外，还增加了部分重庆小面系列，其杂酱面、红烧肥肠面、红烧牛肉面更是被评为中国名小吃。

程凉面一贯以制作工艺传统精细、口味纯正独特、绿色无添加、菜品考究养身等特点而闻名。其面条经过特殊加工，外观呈四方形，面色金黄筋道，味道“酸、甜、麻、辣、冲”。其最独特之处，就是那一勺芥末酱，吃一口令人眼、鼻一冲，吃完后顿觉头清目明、五官畅通、浑身轻松，开创了全国凉面之先河，成为重庆地区家喻户晓的名牌风味小吃。