草鱼这3处腥毒您都知道吗？这样做出来的川香豆瓣鱼一点儿都不腥

八大菜系中以辣闻名的，不得不提川菜。

爱吃辣，又不想被辣到说不出话来，要怎么做呢？这一期郝大厨给我们示范了在家做川菜的方法，刚刚好的辣度，有一点过瘾，妙！

做豆瓣鱼时，这3处腥毒一定要记得去除！加入2味调料口感更丰富、滋味更醇厚，一起来学~

|小炒肉|

|川香豆瓣鱼|

|麻辣香锅|

|川味牛肉饼|

食材：

五花肉/螺丝椒/老抽/香辣酱

黄酒/白糖/生抽/鸡精/油盐

具体步骤：

食材处理：五花肉切片，装碗，加入1平勺的老抽，充分拌匀腌渍5分钟左右备用。除了炒，炖制五花肉的时候，也可以加入少许老抽，上色又提味
处理辅料：用勺把将辣椒籽去掉，然后将螺丝椒轻轻拍散，抹刀切成大块。香葱切成大段，红黄彩椒也切大块，全部备用。肉片和辣椒的比例，大概是3：2

煸炒：暖暖严选炒锅中加少许食用油，凉油下入五花肉中火煸炒至吐油，倒出备用。五花肉凉油下锅可以避免过早出现焦壳，油脂也会溢不出来

另起锅，加入少许底油烧热，下入辣椒段中火煸炒至表皮出现小焦边。五花肉再次回锅，继续煸炒。辣椒一定要煸透，避免辣椒留有生辣味。

临出锅，下入彩椒和香葱段，改成大火，快速翻拌均匀，这道超级下饭的小炒肉就完成啦~

-食材-

草鱼/鲜香菇/冬笋/豆瓣酱/黄豆酱/葱姜蒜

油/干辣椒/酱油/白糖/米醋/蚝油/豆豉

具体步骤：

食材处理：草鱼去鳞破肚后掏空内脏，鱼肚内的贴骨血、腹腔内那层黑膜一定要擦掉，这是草鱼的2处腥毒。草鱼用60℃温水烫过后，表面的黏液用刀刮去，这是第3处腥毒。在鱼身上每隔1公分斜着打花刀，切到大骨。

*草鱼买回家后，可以冰箱冷藏2小时，鱼肉更松弛口感更好。

炸鱼：锅中放大量油，油温七成热时，鱼头先下锅，整条鱼下锅后先别翻动，时不时用勺舀热油浇在鱼身上，等鱼定型，捞出备用。

炒酱：锅中留底油，鲜香菇、冬笋下锅翻炒，接着下入大量葱姜蒜、干辣椒，然后加入比例为2：1的豆瓣酱、黄豆酱，小火慢炒，炒出红油，再加料酒、清水。
调味：下入草鱼，不停地把锅中酱汁浇在鱼身上，然后加入2勺白糖、2勺米醋、2大勺酱油、少许蚝油、几粒豆豉，汤汁要一直保持沸腾状态，不断地把汤汁均匀淋在鱼身上，最后出锅装盘。

食材：

土豆/莲藕/冬笋/莴笋/明虾/鱿鱼

芹菜/白芝麻/干辣椒/花椒/葱姜/豆豉

郫县豆瓣酱/香辣酱/白糖/生抽/孜然/蚝油

具体步骤：

自制香辣酱：取一只容器，加入2份郫县豆瓣，1份香辣酱，1份黄豆酱，1勺白糖，生抽2勺，1份豆豉，少许孜然粒，1勺蚝油。豆豉和香辣酱的比例1:1，豆豉的加入，可增加这道菜独有的豉香味道，加入少许色拉油，充分搅拌均匀，最后再补充一些胡椒粉拌匀，自制的香辣酱就做好了。

焯水：提前将土豆、莲藕、冬笋切块；锅中做水烧开，加入少许盐后依次下入土豆、莲藕、冬笋、鱿鱼等食材焯水沥干备用。

过油：油温6成热，依次下入土豆、莲藕、冬笋、油豆腐、火腿、明虾，稍加炸至金黄酥脆后捞出。

炒香料调味：凉油下入干辣椒段、花椒10~15粒稍加炒香，然后下入姜蒜片、提前调制好的香辣酱，一起小火炒香。喜欢吃辣的可以多加一点干辣椒

煸炒：顺着锅边烹入大量的啤酒，爆香，然后下入炸好的食材，大火翻炒。啤酒起到提鲜的作用

完成：下入炸好的鱿鱼、莴笋块、芹菜段，再次大火翻炒至成熟。临出锅加入香菜段和香葱段，翻炒均匀撒入少许熟芝麻即可出锅，完成~

-食材-

牛肉馅/面粉/洋葱/葱姜/花椒/马蹄

豆瓣酱/花椒面/酱油/五香粉/盐/色拉油/香油

具体步骤：

准备食材：提前用温水和面，家里有暖气把面团搁暖气边上醒发20-30分钟，其他温度条件下，醒发到面团的至少1.5倍大。花椒用凉水清洗干净后，温水浸泡。提前开小火，用油炒好豆瓣酱。

调牛肉馅：加少量花椒水进肉馅里，将牛肉馅顺着一个方向搅打，直到水分都被肉馅吃透，重复以上步骤3-4次。1斤牛肉大约打入4-5两的水。然后加入姜末、炒过的豆瓣酱、花椒面、2勺黄豆酱油，继续顺着一个方向搅打上劲，加少许盐，继续搅打，最后加入五香粉、马蹄、洋葱末，拌匀。最后加小葱、少量色拉油、香油，拌匀。

*最后加葱时不要再搅打，以免洋葱出水、出现臭葱味。

包馅：面团分成小剂子，摊成圆片，把牛肉馅包进去，捏合在一起。

烙饼：打开电饼铛开关，用刷子上一层油，然后把肉饼放进电饼铛里，从中间往外摁，将肉饼摊平，盖上盖子等待5-8分钟，完成！