热菜||9道特色创新菜

admin 2025-01-11 共139人围观，发现78个评论

金瓜海参

批量预制：

1.金瓜洗净去蒂去籽，切成麻将大小的块，倒入托盘进蒸箱加热至熟，取出放凉，入冰箱冷冻备用。

2.球参纳盆，添纯净水没过表面，每隔12小时换水一次，浸泡24小时，捞出撕去筋膜，投入高压锅加清水压20分钟，关火浸泡至自然冷却，捞出放进纯净水，入冰箱冷藏浸泡24小时。

3.小葱择洗干净，取葱叶10克，入五成热油小火炸至微带煳斑，捞出沥油，垫入烤热的铁板待用。

制作：

1.取发好的球参150克冲洗沥干，改刀成大小均匀的菱形片，装入码斗。

2.锅入色拉油烧至六成热，取金瓜块300克滚一层薄薄的生粉，抖净浮粉后下锅炸至浅棕色，捞出沥油备用。

3.锅入底油滑透，下海鲜酱30克，添高汤80克搅匀烧开，下海参片小火煨5分钟至入味，关火捞出备用。

4.净锅入底油烧热，下蒜末10克、小米椒圈10克、香菜段10克翻炒出香味，加韩国烧汁15克、蚝油5克、鸡精5克、味精3克调味，下海参片、金瓜块小火翻炒均匀，舀入垫有葱叶的铁板，点缀花草即可走菜。

技术关键：金瓜蒸熟放凉后，先冷冻定型，使其入热油炸制时，不易黏连，口感卖相更佳。

秘制桶香鸭

原料：

微山湖鸭1只（重1200克），干辣椒段10克，姜片、葱段、香菜末各30克，青红椒片各20克。

调料：

辣妹子酱20克，老抽6克，料酒50克，香料粉35克（即用于制作香料油的那种粉末），红油20克，香料油60克，高汤适量。

制作：

1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒、香料粉拌匀，腌制20分钟。
2、锅入香料油烧至五成热，下入姜片、葱段爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。
3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油，撒青红椒片，起锅装入盘中，撒香菜末点缀即可。
香料油：

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末.
2、锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。
技术关键：

高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅；炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。

浓汤海胆煨豆腐

主料韧豆腐1盒

辅料海胆肉10克虫草花10克干葱5克青蒜粒2克枸杞子3粒

调味料自然鸡汤粉10克厨师浓汤8克鸡精5克真味海珍酱8克海胆酱10克盐2克白胡椒粉0.5克二汤400克豆浆50克

烹饪步骤

1.豆腐入高压锅加二汤调味小火压制30分钟调味；

2.石锅内留底油煸炒干葱后入豆腐及原汤烧开收汁；

3.出锅加入豆浆和海胆肉点缀青蒜粒及枸杞子即可。

山药熬炒鸡

主料：

三黄鸡600克

辅料：

葱段20克姜片20克花椒2克八角2只山药300克

调料：

基础红焖汁150克二汤150克大豆油75克

制作：

1.三黄鸡洗净斩件，山药洗净、切成小块；

2.用大豆油炒香小料后，再下所有主辅料，焖制约25分钟至菜肴成熟后，起锅即可。

烹饪要点当下食客对菜肴的营养要求甚高，本菜式经过改良，加入时下流行的山药，既能平衡熬炒鸡的油腻，又使菜品的营养卖点凸显出来。

基础红焖汁蒸鲜豉油160克醇香一品汤5克和味烧汁20克鸡粉15克蚝油15克生抽5克老抽3克十三香2克水220克制作,混合勾兑即可。

翡翠丝瓜釀鲜虾

主料：丝瓜100克、虾仁100克、肥膘20克

辅料：韭菜120克、酥皮丝30克、脆浆粉150克

调味料：浓缩鸡汁15克椒盐粉10克盐3克翡翠脆浆糊

翡翠脆浆糊：低筋面粉150克泡打粉15克生粉30克生抽10克鸡蛋白15克制作,取韭菜100克打汁备用。把所有材料搅拌均匀（除了油），加入水60毫升和韭菜汁100毫升边加边搅拌至面糊开好后加入生油均匀搅拌即可。

成品制作流程

1.鲜虾去壳去虾线洗净和肥膘一起剁碎加入鸡汁3克，料酒5克，蛋清20克拌均加入韭菜花20克，调成馅备用。

2.丝瓜去皮，切成一刀二片，将虾馅釀里面备用。

3.锅内油温烧到四成，将釀好的丝瓜夹拍粉，裹上脆炸糊炸定型捞出，待油温升至六成下锅炸至外酥脆捞出来，再将酥皮丝炸至定型放入有装饰的盘中。

4.锅内下少许油放入炸好的丝瓜夹饼撒上椒盐粉出锅装盘装饰即可。

烹饪要点

第一次定型油温在100度左右

第二次复炸油温保持在150--170度左右炸至外脆。

咸蛋黄焗波士顿龙虾

主料：波士顿龙虾1只（约750克）

配料：栗栗南瓜1个、葱、姜适量、咸蛋黄适量、生粉适量

调味料：盐少许、料酒、黄油各适量
前期准备：
1.龙虾宰杀后治净，取下虾头、虾尾和钳子。
2.栗栗南瓜、葱、姜洗净备用。
成品制作过程：
1.处理龙虾：将虾尾肉改刀成块，与虾头、虾尾、钳子一起放入碗中。加入姜、葱、盐、料酒，腌制10分钟入味，热锅加油，将腌制好的龙虾块炸至熟且色金红，捞出沥油，虾头、虾尾放盘中摆好。
2.处理栗栗南瓜：栗栗南瓜改刀成块，入水锅煮至五分熟，捞出沥干，拍匀生粉后下入热油锅炸至熟且金黄，捞出沥油。

3.炒制咸蛋黄：咸蛋黄蒸熟后打碎。锅中加少许黄油，放入打碎的咸蛋黄炒匀。根据口味可适量加盐调味。
4.翻拌与装盘：将炒好的咸蛋黄倒入炸好的龙虾块和栗栗南瓜块中，翻拌均匀，起锅后，将翻拌好的食材摆在虾头和虾尾中间，稍点缀青豆即可。
小提示：
1.炸龙虾和南瓜时，油温要控制好，避免炸焦。
2.咸蛋黄可根据个人口味调整用量。
3.如果喜欢更鲜美的口感，可以在腌制龙虾时加入少许海鲜酱或蚝油。

宫保水晶虾球配麻圆

原料：水晶虾球180克

配料：麻圆60克、花生米50克，葱5克、姜5克、干海椒2克，花椒2克

调料：盐3克、糖18、醋15克、香油3克、油50克
制作流程：
1.准备材料：水晶虾球用厨房纸巾吸干水分备用；麻圆如非现炸，需回温至外脆内软；花生米炒香放凉备用；葱切段，姜切片或切末，干辣椒剪段去籽。

2.滑油虾球：锅中倒入适量食用油（约能没过虾球一半即可），油温升至五成热时（约150°C），轻轻放入水晶虾球，快速滑散至变色且外壳微硬，捞出沥油备用。注意油温不宜过高，以免虾球外焦里生。

3.炒制调料：锅中留少量底油，放入花椒粒小火炸香，随后加入干辣椒段、葱段、姜片，快速翻炒出香味。注意火候，避免炒焦。

4.调味收汁：在锅中加入盐、糖、醋，快速翻炒均匀，使调料充分融合。然后加入少量水（约50毫升），煮沸后用水淀粉勾芡，使汤汁略微浓稠。

5.合并食材：将滑好的虾球和炒香的花生米倒入锅中，迅速翻炒均匀，使所有食材都裹上浓郁的宫保汁。注意翻炒时间不宜过长，以免虾球过老。

6.装盘：将炒好的宫保水晶虾球盛出装盘，旁边摆放上麻圆作为点缀和搭配。麻圆的酥脆与虾球的鲜嫩形成鲜明对比，增加口感层次。

新派怪味熏黄鱼

主料:黄花鱼1条(约850克)

新派怪味汁：

白糖400克，辣鲜露60克，香醋200克，老抽128克，美极鲜60克

制作步骤：起锅倒入白糖、辣鲜露、香醋、老抽、美极鲜，用小火慢熬熬至浓稠，放凉备用

成品制作流程：

1、首先将黄花鱼清洗干净控水，将鱼头、鱼尾剁下来，入油锅炸干备用！

2、鱼身去骨取净肉两片，再改刀切2厘米段，加入料酒20克，葱姜水20克腌制去腥25分钟，然后捞出，用厨房纸巾吸干水分，拍入少许生粉！

3、然后将鱼肉放入油锅中，用中火煎炸至成熟且呈金黄色，稍微放凉，裹上酱汁，装盘点缀即可出品

菌菇汁烧鲍鱼

原料：

10头鲜鲍鱼8只，白萝卜750克，甜蜜豆少许。