糊辣鱼

主料：草鱼1条（重约750克），绿豆芽、芹菜各100克，青蒜50克。

调料：香菜20克，干辣椒30克，豆瓣酱25克，花椒8克，姜末15克，蒜末15克，料酒20毫升，盐3克，胡椒粉2克，酱油10毫升，葱姜汁5毫升，干淀粉12克，熟芝麻5克，高汤600毫升。

制作步骤：

1、将草鱼宰杀后洗净，剔下鱼肉，片成厚0.4厘米厚的片，加盐（2克）、料酒、葱姜汁、胡椒粉和干淀粉拌匀，腌渍10分钟，鱼头和鱼骨留用，芹菜和青蒜切成8厘米长的段。

2、锅中倒入30毫升油，烧至六成熟时放入豆瓣酱用小火炒2分钟，再放入蒜末和姜末炒1分钟，然后放入高汤、盐（1克）和酱油，用小火烧开后放入绿豆芽、芹菜和青蒜烫2分钟。捞出绿豆芽、芹菜和青蒜装入盆底，再将鱼头和鱼骨放入锅中，用小火煮5分钟，捞出也放入盆底，然后放入草鱼片用小火煮2分钟，连汤一同倒入盆中。

3、锅中热油，烧至七成热时放入干辣椒和花椒，用小火炒3分钟（至材料刚变色）浇入盆中，再撒上香菜和熟芝麻即可。

美味悄悄话：

1、制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼或鳜鱼。

2、可用蛋清给鱼肉上浆，然后放入烧至四成热的油中滑半分钟再烹调。

3、也可选用豆腐皮、金针菇和莴笋尖等材料垫底。