烹坛女状元、中国京菜掌门人——胡丽妹

胡丽妹女士，1941年生，上海人，国宝级烹饪大师，当代京帮菜宗师，首位烹坛女状元，新中国第一代女厨师，国家高级烹饪技师，国家职业技能鉴定考评员，中国烹饪大师，上海市三八红旗手。

中国烹饪大师、中国京菜掌门人——胡丽妹女士，照片出处《炊墨先生》。

1960年，被选拔为新中国第一批女厨师，进入国际饭店学徒，上海市旅游委员会培训中心专家委员，多次为国家领导人邓小平、江泽民、朱镕基等前国家领导人，以及里根、萨马兰奇等外宾制作国宴，上海市国际饭店行政总厨，上海市虹桥宾馆行政总厨、顾问。

20世纪80年代时期，胡丽妹女士在上海国际饭店旧照，照片出处《炊墨先生》。

精通京帮菜、国宴的烹调，博采众长，善于创新精品，代表菜品有糟熘鱼片、黄焖扒翅、高汤燕菜、葱烤刺参、梅花鹿全宴等。

1960年，胡丽妹被安排到国际饭店学厨，这是新中国成立后的第一批女厨队伍，师从京帮大师王殿臣、王懿臣、王宜新。

左：京菜传人、胡丽妹大师的儿子——刘洪先生，照片出处《炊墨先生》。

1961年，随师傅进京为7000人国宴当厨；1963年，学徒期满后留任上海国际饭店。

1979年，升任国际饭店厨师长；1980年，正式出任国际饭店总厨。

1985年，在西郊宾馆为邓小平同志烹饪过佳肴，还为历任上海市市长朱鎔基、江泽民等领导人执厨。

前一：胡丽妹女士，拍摄于1987年3月，照片出处《炊墨先生》。

2000年，应邀前往日本福冈皇家饭店表演药膳厨艺，引起轰动。

2002年，被中国商业联合会、中国烹饪协会，评为中国烹饪大师称号，同年应邀参加大陆、香港、台湾厨艺交流大会，厨艺表演，好评如潮。

中国海参王高速建年青时，在上海国际饭店跟胡丽妹大师学艺时合影，照片出处《炊墨先生》。

胡丽妹曾多次被评为——上海市三八红旗手，连续10年被锦江集团评为——先进个人和饭店先进工作者。

2011年12月被选入《国家名厨》。

20世纪80年代时期，胡丽妹女士的工作照，照片出处《炊墨先生》。

60余年的厨艺生涯，为京帮菜的传承与创新作出重大贡献，为上海烹饪事业作出了卓越贡献，培养了大批优秀厨师人才，著有《现代家政》、《京帮菜150款》，并参与编著《上海国宾菜》，是目前中国为数很少的女性烹饪大师。

胡丽妹女士作品——葱烧海参，照片出处《炊墨先生》。

胡丽妹大师在60多年传奇的厨师生涯中，鲜嫩香郁的糟熘鱼片，饱满香脆的凤尾大虾，酸辣合宜的瑶柱乌鱼钱…..

胡丽妹女士，拍摄于2012年8月15日，照片出处《中国名厨查询网》。

诠释了什么是真正精致考究的传统京帮菜，彰显了她烹饪工艺过程中的独具匠心，一道道京帮菜的演绎，展现出中国美食文化的考究灵魂。

胡丽妹女士作品——糟熘鱼片，照片出处《上海食文化研究会》。

胡大师有一绝——便是糟熘鱼片。很多人认为“糟熘鱼片”是上海菜，而其实糟熘恰恰是京菜的传统做法。胡丽妹大师的糟熘鱼片得自京帮菜大师王懿臣师傅的真传，经她之手又多了几分江南菜的婉约细腻。

传统糟熘鱼片用的是鲤鱼，但上海的鲤鱼有泥土味，所以她改用黄鱼制作，拆骨留皮，“这道菜不放葱、姜，但是没有腥味，为什么？就是因为用水漂过，血水漂净了，然后吸干水分，再上浆”，“国宴上的糟熘鱼片改刀为牡丹花刀，更为精致，加入糖桂花调制的糟卤味道更增清新。”

胡丽妹女士，照片出处《中国烹饪杂志》。

成菜色白汁亮，鱼片整齐如洁白的牡丹花瓣，香糟味浓郁，肉质细腻。

而国家奥委会主席萨马兰奇，在尝到这道糟熘鱼片后，想要见见厨师。当萨马兰奇看到这位厨师居然是位女性，更是惊讶地说：“在我们美国，女性只能洗洗碗刷刷盘，你居然能做出这么精美的菜肴，真了不起！”

胡丽妹女士，拍摄于2021年12月23日，照片出处《烹饪系》。

凤尾大虾是胡丽妹大师的第二绝。胡丽妹大师喜爱创作象形菜，用虾的各个部位拼成了小鸟再把它蒸熟，剩余的则裹粉油炸，一道菜包含不同口感，有弹劲、有酥脆，菜式也奇趣活泼，足见大师拥抱创新的开阔心态。

1972年，里根总统出访上海，胡丽妹当时在上海展览馆接待了他们一行。当时，她就烹饪了这道菜，外脆里嫩的口感颇受欢迎。

胡丽妹女士作品——凤尾大虾，照片出处《上海食文化研究会》。

这道凤尾大虾，将虾做成鸟的形状不是什么易事，可见胡丽妹大师的巧思。她一直秉持不浪费原材料的精神，将虾背上剔下的肉被捏成虾球做了鸟头，虾尾剪下做了鸟嘴，再用花椒籽做鸟眼睛，栩栩如生。

胡丽妹女士作品赏析，照片出处《炊墨先生》。

胡丽妹边制作边讲解，言语清晰利落，年轻的厨师们则围绕在旁边，仔细观看聆听。一道糟熘鱼片流传百年，从山东到北京，再到上海，一道凤尾大虾——在一代代大师之间，以口传心授的方式，延续着中国烹饪的传承。

胡丽妹女士，拍摄于2021年12月23日，照片出处《上海食文化研究会》。

“做菜像做人一样，先要把人做好，人做好了，菜才能做得好，这样你的手艺才会提高。”这是胡丽妹大师带给我们的精神——“传承中华匠人精神，弘扬民族美食文化”！

20世纪70年代时期，胡丽妹女士在上海国际饭店时的工作照，照片出处《上海食文化研究会》。

声明：本文文献资料参考《中国名厨查询网》、《上海食文化研究会》，文章中影像照片都标明有出处。