终南山脚下的百年手作豆腐人家

图/文李光

坐落于西安市长安区终南山脚下的葛村是一个有着120年豆腐制作史的小村庄，时至今日，仍有十多户村民坚持手工制作烧锅豆腐。53岁的李亮、王炳利夫妻做豆腐28年，技艺来自家传古法，已传承四代，凭藉多年积累的客户每日开工送货，是典型的葛村豆腐人家。

传统烧锅豆腐系将泡发好的黄豆经磨浆、摇浆、煮开、点兑、压包、成型6道工序制作而成。其中的摇浆过滤最为辛苦，需人工不停地摇动滤布促使豆浆流出，做一箱豆腐需摇出260斤豆浆，即使在豆腐制作淡季的夏天，每天5箱豆腐也要夫妻俩摇浆近4小时，长期摇浆操作使得李亮夫妻患上了颈肩疾病，两人互相照顾，每半小时轮换一次。

所谓烧锅豆腐，是将豆浆用大火煮开，撇去浮沫后点兑成豆花，“只有煮开的豆腐才能点兑出滑嫩的口感，做豆腐必须要烧锅，”王炳利说煮豆浆只能用劈柴，炭火太硬，煮出的豆浆泛苦，村里百多年来一直沿用劈柴烧锅的传统。

豆浆过滤越多口感越好，李亮坚持三次过滤：磨浆过滤、摇浆过滤、舀浆过滤，“别人咋样咱不知道，反正我要保证三次过滤，”点兑前的第三次过滤几乎无渣可滤，被称为豆腐坊里的良心工序。

石膏点兑是葛村豆腐的传统点兑方法，百年不变，滚烫的豆浆点入石膏水后即开始凝结成豆花，点兑的节奏和搅浆速度决定豆花的块度和硬度，是影响成品豆腐质量的关键，点兑豆腐看似简单，实际讲究很多，每家都有自己的窍门。

夏季是豆腐生产淡季，李亮夫妻每天制作5箱豆腐，入冬后产量翻倍，“夏天太热，豆腐搁不住，好多中午要豆腐的客户都推掉了，只供应早上要豆腐的，”“就算做5箱豆腐也要煮5锅豆浆，过年时最多做过15箱豆腐，每天只睡3个小时，把人累得兮兮（方言，形容非常累）滴。”

豆腐坊里的工序一环扣一环，热气腾腾的豆花灌入豆腐箱后被迅速打包，准备压石挤水，李家的豆腐要经过两次打包，两次挤水，“就为把水压净，压得好豆腐才劲道。”

常年的劳作让李亮患上了肩周炎和腰肌劳损症，压豆腐的大青石每块100斤，搬起来异常吃力，5年前，李亮在豆腐坊里架起了一台电葫芦，改变了传统人工搬运石头压豆腐的方式，“一些乡党看到我这办法管用，也装上了电葫芦，”提起自己的这项小革新，李亮颇为得意。

“豆坊无闲人，所有粘过豆浆和豆花的物件都要随手擦洗，恨不得一人掰成两半用，”王炳利说葛村豆腐坊一般不雇人，不是不想雇，而是雇不起，一个小工每天100元，差不多是两箱豆腐的利润，小本生意承受不起当下的工价。

一块豆腐压30分钟，距下一锅豆浆煮开有5分钟的“时间差”，难得休息片刻。据李亮介绍，葛村豆腐于上世纪九十年代初进入鼎盛时期，那时全村家家户户做豆腐，豆腐卖遍了长安县境以及西安、户县部分地区，做豆腐成了村民家庭经济的大头。后来大家挣钱的门路多了，很多人外出做生意、打工，收入比做豆腐还高，目前村里还在制作手工豆腐的人家不超过20家，以50岁上下的老人手为主，“谁都想挣轻松钱嘛，做豆腐太累了，只有肯下苦的人才能坚持下来。”

豆花经头次压石挤掉七成水份后要打开包布进行二次排水，传统二次排水方式是将豆腐四角积水处扯开排水，李亮在此基础上增加了横竖各二十下划碎整块豆腐的工序，“这样排的更利索，”他认为做豆腐要有匠人心，匠人心就是良心和细心。

划碎打包后的豆腐被搬到小院通风处进行第二次压石挤水，需要压上整整一夜才行，“一定要压够钟点，”李亮说做烧锅豆腐的步骤谁都知道，关键看细节，“豆腐坊里没人监督，凭良心干活，心善的人才能做出好豆腐。”

葛村豆腐作坊大多为夫妻档，“做豆腐事多活杂，只有自家人才能配合好。”每晚收工后，王炳利会亲手为丈夫泡上一壶铁观音，“俺俩谁都离不开谁。”

每天凌晨5点，李亮夫妻便起床为揭豆腐做好各种准备，根据客户头一天所下订单将豆腐切割分装好，6点出发，要赶在7点之前把豆腐全部送到客户手中。

李亮制作的豆腐在具备葛村豆腐滑爽劲道，豆香浓郁等特点的同时，更加细腻鲜嫩，这得益于他的三次过滤工艺。“做豆腐关键看细节，细节做到位，豆腐自然好吃。”

李亮的客户多为长期合作关系，彼此信任，每日记账，月底结算。由于客户分布较广，一趟送下来将近一个小时，“6点必须出发，不然送不完，夏天还好点，冬天要摸黑上路，辛苦很！”李亮以前用自行车送豆腐要往返多次，后来改成人力三轮车，6年前他购买了机动车，送货更加方便。

30年前李亮与王炳利结婚时家中只有两间平房，小两口靠卖豆腐一点一点攒钱，每隔五六年便盖起几间新房，如今，李家已建起前后3栋楼房，大小房间共15间，花费近六十万元，“房太多，女儿回娘家都挑着住呢，儿子的婚房早就准备好了，就看他啥时候把媳妇领回来呢！”

做了28年豆腐的李亮对手工烧锅豆腐的优劣看得很清：效率低，劳动力投入与产出不成比例是制约手工豆腐发展的瓶颈，“其实最费力的磨浆、摇浆、舀浆、压包都可以用机器替代，”近十年来，他先后完成了电动浆渣分离，电动舀浆，电葫芦吊石压包等技术革新，难度最大的机械摇浆过滤也在研制中，“如果摇浆、舀浆、压包这三块实现机械化，就可以节省七成劳动力，不得了啊！但革新有一个底线：制作工艺绝不能变。”他相信，只要生产效率提上来，人力成本下降后，葛村手工烧锅豆腐就是一颗发家致富的摇钱树。