看似普通的煎饼圈卧虎藏龙，成熟付费习惯市场创新与降维打击机会

这几天，这张图在朋友圈被人疯转，创业者纷纷表示要去撸起袖子去开摊煎饼果子店。

煎饼果子本就是市井街头几块钱的平价美味，乘着消费升级的东风，顺势把身价提升了不少，摇身一变为餐饮业的一棵摇钱树。

其实，这个看似平平无奇的“煎饼圈”卧虎藏龙。在产品和模式上亦不少创新。

“我卖的不只是煎饼，还有温暖。”

今年年初，贾大妈一句“我月入十万”让不少白领汗颜，网友们纷纷表示要跟大妈学做煎饼，甚至有人表示要辞职去卖煎饼。凭借一套煎饼果子，贾大妈更是登上了《我是演说家》。

贾大妈的店位，即便已有小名气，但由于所处位置不佳，也主要靠外卖盈利。除去房租及各种消耗服务，一位工作人员透露“贾大妈说的利润还是夸张了一些”。

但是，对于这一行，贾大妈已有十多年的积累，火候如何把握、调料要放多少、什么味道的煎饼更畅销，大妈已有非常深刻的认知。

高收入的背后是她每天凌晨三点就要起床准备的辛苦。那时，贾大妈每天一早都要推着车子前往人流量多的地方，把葱花、香菜等切好，调料准备好，不管是刮风，还是下雨，一天都不能落下。

十年如一日的坚守，赢来的是街边顾客信任和口碑。演讲中，贾大妈讲到一位老顾客要摊三十来个煎饼给自家出国留学的闺女带去，因为闺女是吃着贾大妈煎饼长大的。在年轻顾客的心里，贾大妈煎饼的味道已不仅仅是食品本身的味道，还是他们童年温暖的回忆。

“我卖的不只是煎饼，还有温暖。”贾大妈将这种“待客之道”融入到做煎饼的方方面面，因此回头客非常多。而贾大妈的这种商业智慧正是营销学中常常所说“赋予商品情感价值”，正迎合了近年来被热议的年轻人“为喜好买单”的消费观。

再从商业层面上看“贾大妈月入十万”背后的逻辑。首先，贾大妈在保证煎饼味道的基础上，为煎饼赋值，这种“值”不再是物理意义上的值，而是心理意义上的“情感价值”，也就是贾大妈所说的“我卖的不只是煎饼，还有温暖”。

专注“品牌”的谷子帝

当速食主义成为一种文化，中式快餐无疑孕育着巨大的市场潜力，但这是否意味着传统的街边摊也能站在风口上飞起来呢？过去，99%的人都认为，受限于“路边摊、环境差”等标签的街边小吃，将难登大雅之堂。但事实却截然相反，萌发于街边的谷子帝用近五年的时间就形成了自己的品牌，并将品牌推向了全国。

王志会，一名来自内蒙古的农村小伙儿，毕业于内蒙古师范大学旅游管理专业，凭借吃苦耐劳的精神，基本上做到了导游行业在北京的最高级别。钱，早已攒下不少，可他心里清楚：自己的野心，绝不止这一点点。

2014年，王志会转战餐饮，创立品牌。创业四年后，“谷子帝”从一家煎饼小店铺，发展到现在拥有100多家店的网红煎饼品牌，同时和盒马鲜生、每日优鲜等强势平台进行合作，王志会也成为了名副其实的“煎饼王”。

2014年，王志会盘下了第一家店时，发现自己倾注了大量精力的熟食区竟成了盈利黑洞，每天流水虽然能到2、3千元，但月底一盘算居然亏了钱；相反，4平方米的煎饼摊，一个月盈利1万多元，大大的惊喜！

原来，“隐形成本”拉低了利润，熟食的制作耗时耗工，一到晚上，卖不完的全被倒掉，大量耗损导致投入产出比极低；而煎饼，现摊现卖、制作简单、成本又低，“做一张就挣一张的钱”。

煎饼摊虽小，盈利却比熟食区高两倍。如今，谷子帝几乎所有店都控制在20平方米以内，除了操作档口，还能容纳7-8个堂食座位，3名员工，一天创造出8000元的营业收入。

此外，他开始琢磨：能否用家乡的食材改良制作工艺，做出一款更好的饼皮，保持韧性适中，实现“久放不变味”？最终，他大胆打破“权威”，采用赤峰小米、河套白面、吉林松原玉米、黑龙江白城绿豆进行饼皮的改良。

此后，他把之前赚的所有的钱都拿出来然后做了一件事情，追求两个字：品牌。

第一件事是：公司化运营和组建团队。于是他找到了一个个伙伴，拥有了自己的运营团队。

第二件事是：对品牌所需要的所有环节和基因进行升级，或者说是重新的去塑造。

他将门店进行升级，既然是传统小吃，就走“稳”一些的路线。他请来知名珠宝品牌IDO的设计师，对店面进行整体的VI设计，根据“传统调性”为品牌量身设计中国风。选择了许多中国红元素，并将品牌定位为“精挑细卷，中国味道”。淡化地域限制，突出食材品质，以此传递品牌价值。谷子帝很快具备了进驻商场的高颜值，有“里”又有“面”让这个品牌更稳健。

同时，通过一年多反反复复的测试、咨询专业人士，王志会和团队硬是摸索出了不同纯净度的水与面粉配比的差异表格，定制《纯净度和面粉配比表》，并告诉加盟商：和面前，先测水的纯净度，对比表中数据加水。就是这样“较真”的性格，让谷子帝实现了味道上真正意义的标准化。

煎饼是个“全年龄段小吃”，受众有老有少，所以不适合研发太多浮夸的新品。但如果毫无创意，又会沦为俗套。在这一点上，王志会的打法是：依据经典，推出爆品，适时做微创新。目前，谷子帝煎饼共有30多个产品，包括煎饼及豆浆等。

谷子帝的成功，在于创始人王志会对煎饼这门生意的深度探究，他既了解品类，又了解消费者，可谓“吃透”了本质。

创新！“3D打印煎饼”

煎饼果子同样会受到资本的青睐。

食好运是一家3D煎饼机器人的租赁商。创始人、清华大学高材生吴一黎将山东煎饼与3D打印完美融合，能烙饼的“3D打印机”就此诞生，使用3D打印技术，第一次把煎饼这个古老食品的制作由人工变成了机器。凭此创新，2015年年初，吴一黎获得了300万元天使轮投资。

除了“3D打印煎饼”，煎饼自动贩卖机的概念也是应运而生，为求实现现场制售全自动贩卖、机多维度保障食品安全。

煎饼果子≠油条+大葱

要说煎饼，那是好多人早餐的“必备之选”，没有煎饼的早晨是不完整的，就是这么个受欢迎而且接地气的中国美食，紧跟着老干妈辣条的步伐，也冲出国门了，成为新一代纽约爆款……

提起煎饼馃子，最早可以追溯到山东的煎饼，正是先有了山东的煎饼才有了带有浓厚天津特色的美味小吃--煎饼馃子。煎饼馃子在天津已经有了一百多年的历史了，开始只是一张山东大煎饼卷上一根油条和大葱而已。

如今，煎饼果子已红遍大江南北，到处都可以看到它的身影，正因为如此煎饼果子有很多种特色。

小结

煎饼果子摊，不仅是一间普通的小吃店铺，不少餐饮品牌正在尝试在成熟付费习惯的宽带煎饼市场，进行“降维打击”，通过食材升级、产品创新、实用创新、模式创新，替中国小吃探索新的增长空间和盈利模式。

在这个时代，企业竞争过程的中，“升维思考，降维攻击”，寻找正确的切入口，显得意义非凡。