黄泥巴烤鸡配方制作工艺 加盟技术学习手册

黄泥巴烤鸡是流行几百年的叫化鸡的现代版.用现代技法演绎古老的烹调美味，赋予全新色香味的美好，在所有鸡的烹制技术中，此法可以最大程度保持鸡的营养、香气与美味，没有丝毫飞散流失，因此可称是较科学的烹调艺术。

主料：

带头带爪全净膛肉鸡或小公鸡500克至2.5公斤重共15公斤

腌料：

四星级腌鸡粉500克，大红锅汁50克，绍酒50克，郫县豆酱100克，淘大酱油200克

辅料：

水发香菇200克，大葱段200克，鸡味飘香粉30克，高烹油50克，小磨香油10克。

包裹料:

当地深层黄土10公斤，裹粉精500克，铝箔纸数张（40厘米×50厘米）

做法：

（1）净膛带头带爪鸡,彻底化冻,择去杂毛,洗净,在每只腿肉和胸肉处用竹签穿通几个洞。

（2）四星级腌鸡粉500克,大红锅汁50克，郫县豆酱100克，淘大酱油200克共搅均匀，仔细涂在每只鸡的表皮和腔膛，静置1-24小时，期间用手再抹匀，务使鸡均匀入味,夏季可冷藏。

（3）把腌入味的鸡，表面用水简单冲一下，去掉浮沫，把鸡头鸡脖塞入胸膛，把双爪在关节处掰断，塞进肛门（可用细棉绳缚住双腿），在胸膛中同时撒入2-3克鸡的飘香粉和少量葱段香菇，再把鸡按成扁平形，表面刷高烹油与香油的混合油。

（4）铺开铝箔纸，把鸡包用细白棉绳两竖三横结牢。

（5）把泥土拍碎，加裹粉精与净水和匀，摔捶透（泥中加入裹粉精可使泥浆组织粘滑均匀，烤出锅后颜色正，不硬不散并有大量蜂孔，易剥离，品相好）。

（6）把泥铺在湿布上，约1.5厘米厚,把铝箔鸡摆好,提起湿布的四角,把泥合拢,拍成长方型.用包装纸包裹整齐,泥层扎一透气孔.

（7）在较密炉蓖的炭火炉内，铺一层木炭，把鸡逐个码好。上面和四周铺木炭，一层炭一层鸡,这样把几十只鸡包都一次码进炉中，盖好炉盖，检查出烟孔，就可以在炉下引火点燃了。木炭全部燃尽的时间在40-60分钟，出锅后，把每只鸡的泥巴表面把扫干净，此鸡可保热三个小时左右。脱掉泥巴出售。

（8）剥开铝箔纸，烤熟的鸡呈枣红色，甚是鲜靓，滚滚香气扑面而来，此鸡之美味当在五星级。一只750克的鸡加全部料成本约10元人民币，在中档饭店里可卖几十元。

注：

1、腌鸡粉亦可用梅考梅牌各等级腌粉、腌液中加入适量鸡骨髓膏可提高一个味道星级。

2、可用荷叶、防油纸、拷贝纸代替铝箔纸。

3、用酒坛泥、红土、粘土比普通黄土更好。

4、淮扬菜叫化鸡的鸡腔中，不塞入葱段、香菇、而是加入以下工艺：

食用油、葱姜末炝锅，下虾仁、鸡肫丁，香菇丁，火腿丁，颠炒，加盐，绍酒，酱油，白糖，炒至七成熟，待凉后塞入鸡腹。

现在生活水平好了，且为了方便，很多人过年过节都喜欢下馆子，不光好吃，也不用忙前忙后。但是，全家总动员，一起做一顿中秋家宴，却有着不一样的意义，团圆之意更深入内心。

这个中秋家宴，家有元初，如有“仙妻”，家宴大菜菜单、食材一键搞定。

吉祥如意——鲍鱼胡椒猪肚鸡

随着“上菜啦！”的一声吆喝，这道热气腾腾的菜肴被端上了餐桌。全家围坐一块儿，那锅鲍鱼胡椒猪肚鸡咕嘟咕嘟冒着泡，香气直往鼻子里钻。给爷爷盛碗汤，他眯着眼笑，直夸：“还是家里做的暖和胃！”这画面，温馨得能挤出水来。

牛气冲天——黑椒牛仔骨

解冻后的牛仔骨在平底锅中滋滋作响，香气四溢！给孩子夹一块，吃得那叫一个欢，小脸蛋儿上都是幸福的模样。大家品尝后纷纷赞叹不已，说它外焦里嫩、黑椒香气浓郁。外面烟花砰砰响，家里头笑声连连，这个节日，美滋滋！

幸福滋味——孜然羊排

烤盘上铺好了锡纸，解冻后的羊排被整齐地摆放其上，撒上调料。放入预热好的烤箱中，5分钟后，满屋飘香。一家人边聊天喝茶，期待着香喷喷的羊排出炉，品尝外焦里嫩、香气扑鼻的口感，感受满满的幸福感。月亮挂在天上，家里这头，幸福也满满当当。

家乡味道——姜母正番鸭

正番鸭，肉质香，一口老姜，一口鸭，小孩啃着鸭腿津津有味。姜母鸭一上桌就勾起大家的回忆，聊聊家乡事，好像又回到了小时候。举杯一碰，为远方的亲人也送上祝福，心里头暖洋洋的。

大吉大利——香烤清远走地鸡

烤鸡不仅美味诱人，更寓意着大吉大利。烤好的清远鸡，鸡腿给今天的大厨，大厨把剩余的烤鸡肉手撕完，大家一块块分着吃。口中吃着鸡肉，天南海北的扯，电视里放着中秋晚会，家里头欢声笑语不断，这日子，真是越过越有味儿！

团圆圆满——喜家益豉汁盘龙鳗

压轴的是道盘龙鳗，鳗鱼盘成圆形，寓意着合家团圆、和和美美。香味俱佳的豉汁盘龙鳗，让人直咽口水，一起动筷子，吃得那叫一个满足，也把团圆吃进肚子里。

花好月圆夜，把平日里说不出的感情融进这桌家宴里。不在乎吃什么山珍海味，这个中秋，回家就好。

古岘镇距平度城东50华里，属历史重镇。公元前507年，齐灵公灭莱之后，在此建城。因城西临墨水河，故名即墨城。西汉时，胶东国康王刘寄设都于即墨故城，故又叫康王城。即墨故城规模宏大，仅次于齐都临淄，为齐之下都。当年，城内宫殿金碧辉煌，店铺林立；运粮河水运发达，贮货湾帆樯如林。正是此时，泥炉烧鸡等一些特色饮食出现，经过时光的沉淀，成为富有代表性的地方名吃。其制作、传承等内容是研究当地饮食文化的重要依据。

清朝末年，陈占知创制陈氏泥炉烤鸡制作技艺，经历四代传承，迄今已有100余年的历史。从一家小烤鸡店，发展为今天集养殖、饮食为一体的私营企业。公司及注册品牌“腊杆陈”先后被认定为“古岘镇名优特色美食”、“平度市十大名吃之首”、“岛城优秀美食品牌”、“中国青岛食品安全放心品牌”、“山东老字号”等，入选“平度市非物质文化遗产名录”。

第一节历史沿革

一、初创有因美食诞生

“陈氏泥炉烤鸡”由古岘人陈占知始创于1912年。清朝末年，陈占知因科举废除，弃文从商，在乡里开了一家餐馆营生。陈占知聪颖好学，善于揣摩厨艺，但由于政局动荡，经营了七八年的小店一直不温不火。有一天，小店正常营业，来的客人是位老者，点了几道小店特色菜，其中就有烤鸡。老者挨个品尝过后，唯独对烤鸡十分不满，就叫陈占知过来问话。陈占知不知如何回答，只能赔礼迎笑。这位老者说道“泥炉建得不对，自然色相不好；选的食材不对，自然口感不佳；腌制方法不对，自然味道不美”。一句话点醒梦中人，陈占知把酒菜钱退还给客人，请求老者指点烤鸡的制作方法。老者并未遮遮掩掩，大方地给陈占知讲述了烤鸡的制作技艺。陈占知听得入迷，老者走后多时，才想起来没有留下客人姓名，追悔莫及。一打听才知道，这位老者原来在清宫御膳房是专门做烤鸡菜品的御厨，具体姓甚名谁谁也不知道。之后陈占知一直惦记老者能够再来指点自己，但是老者再未出现。陈占知自此仔细琢磨老人说的烤鸡制作方法，并游历全国多地寻找烤鸡秘方。经过多次尝试，终于烤出色香味俱全的上品佳肴——泥炉烤鸡。从那以后，陈占知把小店改名为“陈氏泥炉烤鸡”，专门做起烤鸡生意，生意也慢慢红火起来。

在1990年《平度文史资料》第六辑王泽渥撰写的“六十年前古岘街工商谈往录”（见书影）中提到：“烧鸡以李喜正、陈占知、吴昭仁几家烧得最好，称得上色味俱佳，论吃头不亚于平度城里闻名的瘸子烧鸡”。也就是说，八十多年前，陈氏烤鸡已经在平度闻名远扬，家喻户晓。

图：平度文史资料

陈占知是陈氏家族的长者，长得英俊高挑，聪明且有悟性，具有齐鲁人的粗狂与豪放，脾气耿直倔强。乡亲们暗地里送他一个绰号——“腊杆陈”。腊杆是当地天然绿色灌木丛生植物，它通体洁白如玉、坚而不硬、柔而不折，柔韧性强，自身纤维密度稠，有较强的自然拉力，在干燥的地方不劈裂，在潮湿的地方不变形。其弹性、韧性是其它木质不可比拟的。在这里将“腊杆”用在陈占知姓前，其寓意是不言而喻。

图：腊杆条

图：腊杆陈烤鸡

二、后继有人崭露头角

1936年，腊杆陈泥炉烤鸡第二代传承人陈福先继承父业。为了拓展生意，陈福先着意进行烤鸡技艺改进，经过多年的研究，终于完善了陈氏泥炉烤鸡的秘制配方，重新将腌制烧鸡的中草药进行搭配，延长腌制时间，改进了泥炉膛和焙烧的炭火。烧制出了风味独特、倍受十里八乡人喜爱的泥炉烧鸡。由于父亲的原因，乡亲们习惯叫“腊杆陈烤鸡”，于是陈福先就把小店的名字直接改成了“腊杆陈泥炉烤鸡”。随着时间的推移，“腊杆陈泥炉烤鸡店”慢慢名声远扬，其店名“腊杆陈泥炉烤鸡店”也一直沿用至今。

图：腊杆陈烧鸡店门头旧貌

三、技艺改良颇有名气

1978年国家实行改革开放，允许个体户开展经营活动。1980年，腊杆陈泥炉烤鸡第三代传承人陈达响应党的号召，接手祖业，重开“腊杆陈泥炉烤鸡店”。多年来，始终恪守和传承腊杆陈泥炉烤鸡的传统技艺，不仅将烤鸡做得更好，还进一步规范了泥炉烤鸡的制作流程。随着市场需求的不断增加，陈达首先对烤炉的建造进行了改进，在多年的经验积累和反复推敲下制定了最佳的单个烤炉尺寸及规格。其次，陈达在秘方配料选材上制定了严格的筛选程序，在选鸡方面也做了严格的要求。借助父亲打下的良好基础，不但继承和发扬了家传泥炉烤鸡制作技艺，还使其得以更好地传承和发展。2003年，“腊杆陈泥炉烤鸡”被众多权威专家推选认定为“平度市十大名吃之首”，并授予金牌奖。

四、善于经营发展壮大

2006年，腊杆陈泥炉烤鸡第四代传承人（现传承人）陈杰出国留学归来，带回了全新的经营理念，对腊杆陈泥炉烤鸡店进行了大刀阔斧的全新改革。充分发挥烤鸡店老字号的信誉和影响力，和父亲一起成立了青岛腊杆陈食品有限公司，陈杰任职公司总经理。

在总经理陈杰的带领下，青岛腊杆陈食品有限公司成为集养殖、肉食品生产加工为一体的私营企业，迈入了快速发展的轨道。公司拥有传统肉食腌制秘方，以二十余味中草药作料腌制，科学工艺制作，不含防腐剂；成品肉质鲜嫩、口味独特、香而不腻。公司以生产销售腊杆陈烤鸡为主导，以香卤鸡爪、香辣鸡爪、香卤鸡胗、清香猪头肉、酱香猪蹄、酱香牛肉、五香风干肠等特色肉食为配套。主打产品“腊杆陈泥炉烤鸡”的烤制技术始终在行业独占鳌头，保持独特的风味。其色、香、味、干四大特色，在行内被称为“烧鸡四绝”。

公司建设了符合国际食品卫生标准的家畜家禽养殖基地、屠宰车间、加工车间和烤炉。为提高产品质量，陈杰不断探索和改进，特别是在主打产品“腊杆陈泥炉烤鸡”的制作上，在选鸡、宰杀、整型、烧烤、火候等方面摸索出一整套系统经验。拥有一流水平的全封闭式恒温生产厂房，加工车间规划科学、整洁清新。其产品既秉承民间传统，保留了古老的生产工艺，又引进先进生产设备融入现代生产加工方式。在传承与发展中，使执着与创新有机结合。

经过多年潜心经营，公司现已发展成为青岛知名企业。研制生产的系列肉食产品有50多个品种，得到了消费者的广泛好评和较高的市场认可。其特色产品“腊杆陈泥炉烤鸡”已成为当地的特色名吃。具有百年历史的泥炉烤鸡曾获得国际风筝联合会“蓝天杯奖”，还被评为青岛市“一村一品”公信优质品牌食品。并在2013年6月，被誉为“半岛美食文化节，消费者最喜爱的特色美食品牌”；在当年8月，又获得中国（青岛）食品安全放心品牌评选组委会认定的“2013中国（青岛）食品安全放心品牌”荣誉称号。
公司自成立以来，店面和经销商已覆盖到了全省多个区、市，设立了数百家专营店、店中店、商场专柜和多家加盟店及代理商；产品远销青岛、东营、日照、淄博、烟台等地区。

图：中华营养健康名小吃荣誉

第二节技艺传承

一、建炉

烤炉是从地面直接用泥砖砌起，砌砖时的码法十分讲究，也是经过多年的经验总结出来的一套最为合适的规格尺寸。因涉及商业机密，故不做详细介绍。

图：烤炉简图

二、选材

1、散养鸡

选鸡全部来自自有散养鸡基地。基地雏鸡全部来自有关部门验收核发《种畜禽生产经营许可证》的专业孵化厂；基地场地宽阔，有足够的空间供鸡群们活动，有绿树、草地供鸡群觅食，日照条件充足，由专人进行管理。

图：散养鸡基地

2、秘制配方原料

腌制秘方所用八角、桂皮、人参、枸杞等二十余味中药材由专人到贵州、青海、新疆等地进行采购，并严格按照流程研制。

图：二十余味中药材

三、腌制

1、宰杀

鸡经检验合格后挂轨道上宰杀放血，放血段严格按放血的操作规程操作。

2、打毛

打毛机的水温控制在60℃±1℃烫毛，烫毛时间30～40秒，胸肉无烫白现象，一般的烫白率不超过6%。由于鸡的不同，可根据烫白的程度和脱毛效果适当调整水温。温控仪要1个小时校正一次，确保温控仪准确，不因偏差造成质量事故。鸡打毛后，无肉眼可看到的杂质才能流转到下一道工序。

3、处理

把鸡的内脏分割，放入清水中从头到尾清洗多遍。

4、腌制

把洗净的鸡清洗完捞出控水半小时，使鸡没有水分。把含八角、桂皮、人参、枸杞等二十余味中草药的秘制配方大料涂鸡身上腌制12小时。

图：烤鸡控水腌制

四、烤制

1、烤制

把炉烧好，把鸡整齐地挂在烤鸡架上，等炉温度达到630度，把鸡摧入炉中等其上好色关门闷1.5小时。

2、冷却

烤鸡到时间出炉，拉出烤鸡架使其而在晾晒间冷却。

3、入库

冷却好的烧鸡摘下放入食品箱子运送到0～4度保鲜间。

图：烤鸡出炉

第三节文化传承

一、陈家祖训

具有百年历史的腊杆陈泥炉烤鸡店的始创祖陈占知就为后人经商留下了珍贵的祖训：“躬身烤诚信，佳味敬四邻；祖制继世传，育德方生存”。这些诚恳的训诫，突出了“诚信”、“育德”的重要性。后人秉承这些祖训，成为百年“腊杆陈泥炉烤鸡”品牌不倒的秘方，也是在激烈市场竞争中取胜的法宝，更是陈氏后人做人的训条和家规。

二、企业文化

古人经商常云：“诚招天下客，誉从信中来。”在我国古代的商业文化中，宝贵的诚信传统“童叟无欺”“人背信则名不达”等为世代口碑相传。现代的企业竞争已从单一的产品竞争转换为全方位的企业形象的竞争，企业的价值观和经营理念直接决定企业的行为方式，诚信已成为企业核心竞争力的一个组成部分，为企业品牌战略的发展垫基垒石。

公司价值观：诚信经营、保证质量、优质服务、追求价值；

发展理念：合谐创新、开拓市场、团结拼搏、共创未来；

服务理念：今日事、今日毕；顾客永远都是对的；

经营理念：守住传统工艺的同时，努力开拓新产品、新口味；

愿景：凭优质质量，开拓更广大的市场。

我公司绝不透支诚信、德不配位，牺牲百年的品牌。

近几年来，青岛腊杆陈食品有限公司由于遵守祖训和企业文化，得到了社会的认可，先后获得：

2008年10月，腊杆陈烤鸡被青岛市农业委员会、青岛市绿色食品协会、报业集团评为“青岛市一村一品公信优质品牌食品”；

2013年6月，腊杆陈泥炉烤发行中心评为“半岛美食文化节消费者最喜爱的特色美食品牌”；

2013年8月，腊杆陈烤鸡被青岛新报传媒有、中国（青岛）食品安全放心品牌评选组委会评为2013中国（青岛）食品安全放心品牌；

2014年3月，青岛腊杆陈食品有限公司被青岛城市信报、青岛饮食研究会评为“2014岛城3.15诚信特色美食”；

2015年6月，青岛腊杆陈食品有限公司平度分公司被青岛市安全生产监督管理局、国家安全生产监督管理总局评为“安全生产标准化小微企业”；

2016年9月，腊杆陈烤鸡被平度市古岘镇人民政府评为“古岘镇名优特色美食”；

2016年9月，腊杆陈被半岛美食杯活动组委会评为“半岛美食地标岛城优秀美食品牌”。

第四节传承谱系

腊杆陈泥炉烤鸡历经百年的传承，至今已经传承了四代。

第一代：陈占知

腊杆陈泥炉烤鸡的创世祖

第二代：陈福先

在平度古岘经营“腊杆陈泥炉烤鸡店”

第三代：陈达

在青岛四方区注册腊杆陈食品有限公司

第四代：陈杰

现任青岛腊杆陈食品有限公司总经理

让鸡肉更美味的秘诀大揭秘：五种独特做法值得尝试！

在我们日常的餐桌上，鸡肉几乎是最常见的食材之一。然而，如何将鸡肉做得更美味却是一门学问。作为微信公众号的小编，今天我就来为大家揭秘几种独特的鸡肉做法，助你将鸡肉的风味发挥到极致！

第一种做法是“蜂蜜酱烤鸡”。这道菜的关键在于蜂蜜酱的独特调味。将鸡肉洗净后，先用盐、胡椒粉腌制20分钟，再用蜂蜜、酱油、蒜末、姜末混合成酱料，将鸡肉均匀地涂抹上。放入烤箱，200度烤30分钟，每隔10分钟翻一次面，这样可以确保鸡肉外脆内嫩，蜂蜜的甜味和酱油的咸香完美融合，令人垂涎欲滴。

第二种做法是“柠檬香草鸡”。柠檬和香草的搭配能为鸡肉增添清新的口感。用柠檬汁、橄榄油、迷迭香、百里香和大蒜混合成腌料，将鸡肉浸泡至少2小时。然后用烤箱或烤盘将鸡肉烤至金黄，香草的香气渗透到鸡肉中，柠檬的酸味则使鸡肉更加清爽可口。

第三种做法是“咖喱鸡”。如果你喜欢浓郁的风味，这道菜绝对不能错过。将鸡肉切块后，用盐、胡椒粉腌制，锅中加热少量油，放入洋葱炒香，再加入咖喱粉和鸡肉翻炒均匀，加入适量的椰奶和鸡肉煮熟，咖喱的浓郁香味和鸡肉的鲜美相结合，让人回味无穷。

第四种做法是“香辣炒鸡”。这道菜适合喜欢辣味的朋友。鸡肉切块后，用淀粉、盐、胡椒粉腌制，热锅中加油，放入姜蒜炒香，再加入干辣椒和鸡肉炒至变色。然后加入一些生抽和老抽调味，炒至鸡肉熟透，最后撒上些许香葱。香辣的味道和鸡肉的嫩滑相得益彰，非常下饭。

最后一种做法是“西红柿鸡肉炖”。这是一道经典的家常菜，味道鲜美又营养丰富。将鸡肉切块后，用盐和胡椒粉腌制，锅中加油炒香洋葱和西红柿，加入鸡肉翻炒片刻，然后加水炖煮30分钟，直到鸡肉熟烂，西红柿的酸甜与鸡肉的鲜美相结合，汤汁浓郁，非常适合搭配米饭。

以上这五种鸡肉做法，各有特色，可以根据个人口味选择尝试。无论是甜美的蜂蜜酱烤鸡，清新的柠檬香草鸡，浓郁的咖喱鸡，还是香辣炒鸡和西红柿鸡肉炖，都能让你体验到鸡肉的不同风味。希望这些做法能为你的餐桌增添更多美味和乐趣！?